Sarà capitato anche a te di aver desiderato tutta la settimana quel momento rilassante insieme agli amici davanti una fantastica pizza e con l’acquolina in bocca! Ma dopo aver trascorso una bella serata, sei dovuto rimanere attaccato alla bottiglia dell’acqua tutta la notte, a causa di una maledetta arsura che non ti ha abbandonato neanche passate le ore piccole! Hai maledetto il pizzaiolo, provato tutti i modi per riuscire a digerirla ma il risultato è stato semplicemente la tua notte insonne! Come spiegare tutto ciò?
Se mi dedichi 2 minuti del tuo tempo proverò a spiegarti brevemente e finalmente le cause di questo “malessere” che possono capitare dopo aver mangiato una pizza… ma attenzione! Questo articolo non è scritto da un medico quindi i miei consigli riguardano soprattutto errori tecnici che si possono presentare durante la lavorazione del prodotto e non certo esporre le patologie che possono causare una sintomatologia piuttosto che un disagio passeggero.
Prima di addentrarci nel merito però, consentimi di sostenere che l’errore umano nelle preparazioni è sempre contemplato; tuttavia il furbo di turno potrebbe affacciarsi con i suoi “incantesimi” alterando il prodotto e velocizzandone la preparazione.
Ma andiamo per ordine
Esistono 3 passaggi fondamentali per una pizza a regola d’arte
1. Tempi di Lievitazione e Maturazione. La lievitazione è quel processo di trasformazione degli zuccheri in unità più semplici, con rilascio di acqua e anidride carbonica. I gas vengono intrappolati nella maglia glutinica e si presenta un evidente aumento di volume. La lievitazione cessa quando tutti gli zuccheri si sono trasformati ed in genere tutto ha termine dentro il forno.
La maturazione si affianca alla lievitazione e si riferisce all’ azione degli enzimi idrolitici che danno luogo al glutine. I tempi di lievitazione e maturazione sono di circa 24-48h ma entrambi i processi non sempre avvengono contemporaneamente, per cui l’uno potrebbe completarsi prima dell’altro e viceversa compromettendo la riuscita dell’impasto. Sta alla bravura del pizzaiolo riuscire a coordinare temperature, tempi, idratazione e processi chimici naturali durante il riposo dell’impasto, cosi che il lavoro venga ultimato dal forno e non dal nostro pancino, che si ritrova a faticare quando le trasformazioni avvengono in maniera approssimativa o si aggiungono agenti catalizzatori che da un lato velocizzano la preparazione ma dall’altro ne compromettono la digeribilità!
2. La qualità della farina. E’ una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine (indicata con il simbolo "W" per indicare la sua forza), in particolare la glutenina e la gliadina che insieme formano il glutine. Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto più adatta di una debole in applicazioni che richiedono lievitazioni medio-lunghe, come per la pizza.
Detta in parole semplici, più forte è la farina , più resistente sarà la maglia glutinica che permette all’impasto di lievitare perfettamente in maniera lenta, e di far evaporare i gas ed i liquidi in maniera efficace durante la cottura. Una farina con una "W" bassa, magari più economica, non permette di portare a termine il lavoro di preparazione in merito alle tempistiche, e quindi, compromettere inevitabilmente la qualità dell’impasto e il prodotto finale!
3. L’idratazione. Un’alta idratazione dell’ impasto renderà la tua pizza più soffice e digeribile, inoltre l’acqua stabilizza il composto in fase di cottura rendendo stabile la sua formazione alveolare. Attenzione però, anche qui, a come avviene questa miscelazione! Infatti incorporare l’acqua è un processo meccanico e delicato che avviene dentro l’impastatrice e il suo assorbimento dipende dalla forza meccanica e dal tipo di farina utilizzata. Già dalle prime battute della sua lavorazione quindi è possibile compromettere la buona realizzazione, con le ormai chiare conseguenze.
Riassumendo: le tempistiche troppo brevi, le maturazioni incomplete o lievitazioni catalizzate da agenti chimici di dubbia provenienza possono alterare il prodotto finale non solo nel gusto e consistenza ma anche in relazione alla digeribilità! Per questo è importante affidarsi a professionisti.
Se magari avete scelto bene e non si è verificato nessun “errore umano”, durante quella insonne notte pensate a come era condita la vostra pizza; Ingredienti come acciughe, formaggi, capperi, salumi e piccanti vari, se presenti, possono farvi venire quella grande sete da cammello e voi siete stati tutta la notte a maledire un pizzaiolo innocente! Attenzione quindi…
Adesso voglio presentarti un prodotto innovativo, che potrebbe risolvere questo spiacevole "problema notturno": una speciale pizza! con una lavorazione simile a quella tradizionale ma dove sbagliare i processi di preparazione è quasi impossibile; Ti presento
LA PINSA
E’ un prodotto attuale,derivante però dalle tradizioni di panificazione antiche rivisitate in chiave moderna, che permette a questo prodotto di essere unico nel suo genere sotto il punto di vista della qualità e della digeribilità.
Ha una forma allungata rispetto alla pizza, ed è stata immessa nel mercato dalla famiglia di antichi panificatori Di Marco; utilizza un mix di farine naturali (solamente frumento, soia, riso e pasta madre) che servono a dare consistenze e leggerezze incomparabili
7 motivi che la rendono così digeribile:
· Lievitazioni lunghe (da 24 ore in poi)
· Alta idratazione degli impasti (circa 80%)
· Mix di farine meno calorico di una normale farina per Pizza
· Utilizzo della farina di soia
· Utilizzo di pasta madre
· Nessun utilizzo di grasso animale nell’impasto
· Basso utilizzo di olio
Le fasi di lavorazione (partendo dall’impasto) devono essere rispettate al dettaglio, ecco perché è necessario formarsi professionalmente per realizzare una pinsa a regola d’arte!
Esiste infatti, un ente che tutela la corretta lavorazione del prodotto: L’Associazione Originale Pinsa Romana, che ha lo scopo di salvaguardare l’autenticità della pinsa sotto tutti i punti di vista rilasciando la certificazione solamente alle pinserie formate e valutate da essa.
Se, dopo aver letto questo articolo , ti ritrovi anche tu con l’acquolina in bocca e vorresti assaggiare questo nuovo prodotto, ti ricordo che CAFFEINA LAB è la prima Pinseria certificata OPR, di Acireale (ct)! Si trova in via Luigi Einaudi 18, facilmente raggiungibile poiché a pochi passi dal centro storico della città barocca, con un ampio parcheggio e dove potrai anche godere di una location moderna e accogliente. Cosa aspetti, quindi?
Se ti è piaciuto l’articolo condividilo mentre ti lascio e ti saluto con questo motto:
“Pinsa la sera, dormi serena”…
