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La prima regola per la riuscita di una buona pinsa: l'incordatura

Per avere una pinsa a regola d'arte, ogni fase deve essere svolta al meglio: dall'impastamento al servizio, che dev'essere veloce, cordiale e attento al cliente.


Spesso si parla di quanto sia importante l'impastamento e la stesura, ma pochi pongono attenzione a come tutto abbia origine: l'incordatura, e si sà, chi ben comincia è a metà dell'opera!


Approfondiamo quindi questo argomento tanto importante quanto ignoto.


Lievitazione pizza
L'incordatura. Approfondimento by Caffeina Lab


L'incordatura: perché è importante e come si forma


Un'ottima incordatura è sinonimo di un'eccellente maglia glutinica, ma nel dettaglio cos'è l'incordatura?


Per incordatura s'intende la fase in cui si forma un'elastica e resistente rete composta dal glutine.


Per una buona incordatura dobbiamo avere un ottimo impasto, infatti essa ha origine durante impastamento, quando acqua, farina e ossigeno si miscelano dentro l'impastatrice: questo mix di ingredienti creerà la famosa maglia glutinica, fondamentale per il proseguimento della lavorazione; questa rete glutinica sarà ben formata quando nella macchina si raggiungerà il Punto di pasta, ovvero il momento in cui la pasta ha raggiunto la consistenza elastica e resistenza ottimale.


Impastamento step by step


Vediamo insieme le fasi per un'ottima lavorazione di impastamento:

1) la scelta delle materie prime: una farina forte sicuramente è il prodotto più adatto per il nostro lievitato;

2) lo scoppiettio: quando la pasta si lega in maniera avvolgente intorno alla barra dell'impastatrice formando una "zucca" e si sente uno "scoppiettio" discontinuo vuol dire che l'impasto è pronto. Lo "scoppiettio" indica che è stato raggiungo il punto di pasta e il rumore è dato dall'aria inglobata nella rete ormai fitta che viene è compressa;

3) valutazione visiva: l'impasto si deve presentare molto chiaro, quasi lucido;

4) valutazione tattile: la pasta deve risultare liscia e al tatto quasi vellutata;

5) tempi: un bravo pizzaiolo sa ben calcolare i tempi che dipendono dall'idratazione dell'impasto, più alta è la quantità d'acqua più si allungano i tempi;

6) la temperatura: anche qui è importante saper dosare il giusto equilibrio tra temperatura e tempi, poichè se la maglia si riscalda troppo e velocemente si accorciano le tempistiche, ma si rischia di rovinare la buona riuscita dell'impasto, deteriorando l'incordatura;

7) riposo: al termine dell’impastamento, è consigliabile lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti, trascorso il tempo, tira un lembo dell’impasto con movimenti ondulatori/oscillatori, se il lembo di pasta risulterà estensibile allora l’impasto si sarà ben formato, mentre se si strapperà, oppure risulterà appiccicoso o troppo duro da “pizzicare” o rugoso, la maglia non si è formata correttamente.


Il segreto per raggiungere correttamente il punto di pasta è dare tempo alla farina di assorbire ogni ingrediente che andiamo ad aggiungere.


Ti aspettiamo per assaggiare le nostre pinse fatte con ingredienti di qualità e tanto amore.




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