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La maglia glutinica: cosa c'è dentro a un impasto lievitato?

La formazione della maglia glutinica è molto importante per ottenere una buona lievitazione dell'impasto.


Nella farina troviamo due proteine la gliadina e la glutenina: mentre si impasta la farina con l'acqua esse vanno a formare un reticolo che prende il nome di glutine o maglia glutinica.


Ma cos'è esattamente la maglia glutinica e perché è importante? Approfondiamolo in questo articolo.



maglia glutinica
La formazione della maglia glutinica. Approfondimento di Caffeina Lab Pinseria

La maglia glutinica: cos'è?


Una delle domande che spesso ti sarai posto è: cosa c'è dentro un impasto lievitato?

La risposta è semplice: un fitto reticolo che prende il nome di maglia glutinica.


La qualità della maglia è fondamentale per la riuscita di un' ottima pinsa poiché è lo specchio di una buona lievitazione e maturazione.


Prima di addentrarci nella spiegazione della maglia glutinica, andiamo per ordine e partiamo dagli ingredienti che compongono la pizza: l’impasto in generale è formato da farina, acqua, lievito e olio, ingredienti semplici, ma da lavorare con cura.


In particolare, la farina, contiene due proteine fondamentali che sono: la gliandina e glutenina, entrambe facenti parte del glutine.


La prima è responsabile della formazione di una massa pastosa che permette elasticità, plasticità e plasmabilità; caratteristiche indispensabili per il sollevamento dell’impasto durante la lievitazione. La seconda dona tenacia e sostegno durante tutte le fasi della lavorazione fino alla cottura.


Quando queste proteine si mischiano con gli altri ingredienti, durante la fase meccanica dell’impastamento, creano la famosa maglia glutinica.


Un’elastica e tenace incordatura dell’ impasto è fondamentale per le successive fasi lavorazione, poiché essa ha il compito di intrappolare e trattenere la CO2 dentro una fitta rete di bolle (formatesi durante la lievitazione) e di sostenere l’impasto durante la cottura, mantenendo quell’alveolatura che tanto ci piace!


Detta in termini semplici, la maglia glutinica è l’impalcatura che sostiene la buona riuscita della pizza durante tutte le fasi della sua elaborazione.


Ora non ti resta che degustare le nostre pinse: altamente digeribili e croccanti!




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