La particolarità della pinsa risiede anche nella sua stesura: al contrario degli altri metodi usati per le pizza, nella stesura della pinsa la tecnica è completamente differente.
Siamo abituati a vedere i nostri amici pizzaioli napoletani fare maestrie e giochi di prestigio con la pasta, ma per la pinsa la stesura è lenta e precisa.
In questo articolo approfondiamo insieme come stendere la pasta della pinsa.
Stendere correttamente la pinsa: perché è importante
La pinsa è ben riconoscibile grazie alla sua forma ovale e alla superficie ondulata.
Queste onde sono dovute alla pressione dei pinsaioli che, grazie all'esperienza, riescono a lavorare l'impasto e "creano" le bolle che trattengono l'aria nell'impasto e rendono la pinsa digeribile e croccante.
Nella stesura dell'impasto c'è il segreto per ottenere un'ottima pinsa.
Stendere la pinsa: quali passaggi seguire
Per la stesura avremo bisogno di una spolverata di riso e di una pala rettangolare.
Lo spolvero servirà a facilitare la stesura, inoltre, per sua natura, la pinsa non si attaccherà all’impasto e darà in cottura un piacevole profumo di pani antichi, e la sua forma , poiché rettangolare sarà diversa dalla classica pizza.
Una volta preso nelle mani il panetto ben lievitato e maturato, questo viene adagiato in una “montagnetta” di spolvero e con le dita viene pressato, stando attenti a non stressare la pasta e lasciando che l’alveolatura presente crei una superficie piena di bolle. Questa è la fase più delicata perché mentre si stende bisogna sia sigillare i lati che stendere in avanti dando una forma rettangolare.
Una volta stesa si scrolla per liberare lo spolvero in eccesso ed evitare che in forno si bruci.
Dopodiché si passa alla precottura: a differenza della pizza, la pinsa una volta stesa viene precotta, questo serve a donare al prodotto una superficie liscia e croccante, facendo ben attenzione a bucare le bolle laterali, per evitare che queste si brucino durante la cottura. Il forno dovrà avere una temperatura di circa 320/330 gradi e il tempo di cottura è di un paio di minuti, giusto il tempo di formare una leggera crosta, senza esagerare poiché ricordiamoci che dovrà passare in forno una seconda volta.
Sfornata la pinsa si potrà condire e nuovamente infornare.
Il segreto della sua croccantezza è dovuto non solo all’elevata idratazione, alla lunga lievitazione e alla maturazione, ma anche alle tecniche artigianali di stesura e cottura che solo i maestri artigiani pinsaioli possono riprodurre, a discapito dell’industrializzazione e tutto a vantaggio dell’artigianale tradizione!